Pendant les étés de mon enfance, au Maroc, nous étions systématiquement invités à déjeuner chez des amis ou des membres de la famille. Nous étions parfois si nombreux qu’il fallait dresser plusieurs tables afin de tous nous asseoir. Une telle affluence demandait un peu d’ordre, et ma tante nous le rappelait en riant : « Fais comme chez toi, mais n’oublie pas que tu es chez moi. »
De ces grandes tablées, j’ai gardé quelques usages de l’hospitalité marocaine, que j’adapte aujourd’hui aux repas que je prépare.
Une profusion de plats
Il est impossible de connaître parfaitement les goûts de chacun. Au restaurant, les convives choisissent. À la maison, faire plaisir à tous avec un menu unique relève du pari.
Chez vous : privilégiez plusieurs plats à partager plutôt qu’un menu figé. Chacun y trouve ce qu’il aime et peut y revenir à sa guise.
L’art de déléguer
Mes tantes et ma grand-mère passaient leurs journées en cuisine pour nourrir toute la famille. Elles n’en savaient pas moins déléguer lorsqu’il le fallait. Le pain, par exemple, s’achetait au four communal, où il était cuit selon la tradition. Quant aux pâtisseries servies avec le thé, elles venaient bien souvent de chez le pâtissier.
Chez vous : choisissez les plats que vous préparerez vous-même et confiez le reste à de bons artisans. Recevoir demande déjà beaucoup de temps et d’énergie, et nul n’excelle en tout.
À chaque maison sa recette
Mes trois tantes ont chacune leurs recettes. Cet été, j’ai cuisiné aux côtés de Nadia, qui m’a confié les siennes. Il me faudra revenir pour apprendre celles de Fatima. Partout dans le monde, une même recette change d’une maison à l’autre. C’est ce qui me plaît : un même plat peut s’apprécier de multiples façons.
Chez vous : ne cherchez pas la recette « authentique ». Cuisinez la vôtre.
La générosité sans insistance
« Mange, mange ! » Au Maroc, on vous ressert sans relâche, et il faut presque insister pour décliner. C’est une marque de générosité, mais délicate à refuser : on est invité, et c’est si bon que l’on finit par dépasser largement sa faim.
Chez vous : de cet usage, gardez l’abondance, mais pas l’insistance. Une fois le service fait, laissez les plats sur la table. Chacun se ressert s’il le souhaite, sans avoir à refuser.
« Fais comme chez toi, mais n’oublie pas que tu es chez moi. » Cette phrase prend aujourd’hui tout son sens. L’invité est libre, mais l’hôte pose le cadre : une générosité réelle, mais à la mesure de chacun. C’est cet équilibre que je cherche à apporter à chaque table où je cuisine.